Inzwischen versuch ich das wirklich zu vermeiden. Hab ich aufgrund meiner Aversionen gegen Metall als Material, im vgl. zu Holz, immer Stiefmütterlich behandelt.

Allerdings denk ich da inzwischen ein wenig anders, auch wenn ich nicht gern mit Metall als Werkstoff arbeite so nutz ich die Werkzeuge um so lieber. Gerade in der Küche. Kann dir hier nur jap. Messer zum kochen empfehlen, meine Frau hat mir da eines verkauft (Schneidwerkzeuge werden nicht verschenkt).

Einigermaßen akzeptable gibts sogar bei Dictum, aber nat. nichts im Vergleich zu einem handgeschmiedeten..;-).
Kann ich nur jedem & jeder empfehlen, danach ist Kochen & v.a. das Vorbereiten was ganz anderes.

Nun aber BT: Einbrennen hat mehrere Gründe, bei neuen Gerätschaften wird dadurch die vor Rost schützende Schicht (ungesund…) der Hersteller entfernt, zudem wird eine Patina geschaffen, die Kochergebnisse verbessert. Bei diesen zwei Gründen werden Salz und Kartoffeln empfohlen und ein Brennen auf hoher Flamme bis es qualmt.

Hier scheiden sich aber die Geister ob das notwendig ist…;-)

Was ich auf jeden Fall empfehle ist das Einbrennen mit Öl, das mache ich regelmäßig so ein bis zweimal im Jahr. Sinn ist das Verschließen der Poren, denn wie ich inzwischen weiß: auch Metall ist ein “lebendes” Material…

Weitere schöne Tippa für die Asiatische Küche wie ich finde: Chicorée (nat. ganz zum Schluss) und selbst gezüchtete Sprossen. Letztere sind in 3-5 Tagen fertig…

Freut mich, dass ich dich auf eine Idee gebracht habe. Kleines Update: http://todamax.kicks-ass.net/2013/variation/

Zum Öl, am besten eines nehmen, dass sehr hohe Temperaturen aushält, oder sogar auf ein festes Fett ausweichen – das mache ich, wenn ich Rind brate.

Hier ist mein Tipp: Ein Öl/Fett (Sonnenblumenöl, oder Raps eignen sich gut, oder auch das erwähnte Soja) als Hitzebasis und je nach Gusto/Gericht ein wenig später eines für den Geschmack (Sesam, Olive, Nuss, etc….).

Zum Wok: Am besten natürlich über Gas, aber auch für E-Herde gibts gute. Wichtig finde ich hier: massiv muss er sein!! Am meisten halte ich von Eisenpfannen.

Grundregel bei diesen: sie müssen eingebrannt werden (http://www.kochform.de/Einbrennen_einer_Schmiedeeisenpfanne.htm), am besten über offenem Feuer und später auch richtig gereinigt.

Kein Spülmittel verwenden! Nur Wasser und am Ende mit ein wenig Öl auf einem Tuch ausreiben….

P.S.: Das mit der Wok-Küche hab ich auch 2 Jahre lang fast jeden Tag gemacht…hast mich wieder auf eine Idee gebracht. Danke.

so isses!

Zuckerschoten: yep, das kommt da auch hin und wieder rein ebenso Sellerie oder auch mal Petersilienwurzeln. Was der Supermarkt hat so gerade hergibt

Und klar: Cashewkerne oder so gehen auch immer, ebenso Sprossen und Bambusschoten.

Wok ist einfach geil.

bei den ölen spiel ich gern mal mit sesam, erdnuss und wallnuß rum, gibt nochmal etwas feineren geschmack (mußt nur auf die temperatur achten, die vertragen zu große hitze nicht so gut).

für schärfe und/oder geschmack ist sambal ne sehr feine geschichte – falls das gekaufte zeugs zu dick ist, um es gut im wok verteilen zu können, einfach vorher mit etwas wasser oder öl verdünnen (kleines glas mit verschluß ist prima, einfach rein, gut durchschütteln, fertig).

an gemüse kann ich pastinaken nur wärmstens empfehlen, von der konsistens her ähnlich wie karotten, aber leckerer. sellerie und zuckerschoten sind auch top für den geschmack.

wenn keine allergiebeschränkungen vorliegen sind geröstete sesamsamen, kürbiskerne und diverse nüsse auch immer nen versuch wert.

verdammt, jetzt tropft mir der zahn^^

Noch was: Gemüsebrühe ist schön für westliche Küche (und besser als Liebig’s Fleischextrakt:puke:), aber in der fernöstlichen nehme ich lieber Sojasoßen. Da gibt’s verschiedene: Shoyu ist die vertraute, die ein bißchen nach Maggi schmeckt und wird aus Soja und Weizen (und Wasser, (Meer-)Salz, Aspergillus oryzae) gemacht. Tamari enthält keinen Weizen und gilt als strenger – ich finde sie eher milder. Beide fallen je nach Hersteller anders aus, eigentlich auch noch nach Jahreszeit, Wetter usw. Meine hier im Kühlschrank kommen beide aus Japan, importiert von Lima bzw. Terrasana -> Bioladen. Gibt’s auch im Asienladen, da sollte man aber immer genau in die Zutaten gucken, weil da gern mehr Konservierung oder Sonstwasglutamat als Soße drin ist.

Dann gibt es natürlich fertige Soßen auf Sojabasis, kann man sich aber meistens selber machen. Kejap Manis (Shoyu mit Melasse) ist schön, um überschießende Schärfe zu dämpfen; geht aber auch mit Honig oder so.

Wenn Dir der Sojasoßen-Geschmack gefällt, probier mal Miso. Das geht nicht nur klassisch als Suppe mit Tofu (sehr japanisch!), sondern auch als Soßengrundlage. Bei den $n+1$ Sorten hilft nur probieren.

Aus der japanischen Küche gibt’s auch so ein (Thun-, glaube ich) Fischpulver; so ’ne Art Gemüsebrühe mit Fischaroma, sowie diversen Seetang- und Algenkonzentrate.

Ach, und überhaupt: Phó (vietnamesisch): die Mutter aller Nudelsuppen!

Ich muß aufhören, ich krieg’ Hunger …