Wok to daMax
August 27th, 2013, 17:37 > da/Y\ax
Seit einigen Monaten ernähre ich mich mittags hauptsächlich von Gemüse aus dem Wok. Gemüse, weil ich meinen Fleischkonsum auf 2x die Woche reduziert habe, um meinen kleinen Beitrag zur Vermeidung von Massentierhaltung zu leisten und Wok, weil es schnell gehen soll, schließlich habe ich noch ein Leben zu l Blog zu schreiben. In dieser Zeit habe ich einige Erfahrungen gesammelt, die ich gerne mit euch teilen will. Was jetzt folgt ist also nicht "ein Rezept" wie man das so kennt, sondern mehr eine Faustregel die man beliebig abwandeln kann, um verschiedene leckere Gerichte zu kochen.
Ein paar Tipps zum Umgang mit dem Wok
Beim Kochen mit dem Wok ist Timing das A und O. Wenn man nicht weiß, in welcher Reihenfolge man welche Zutat dazu gibt, erzeugt man sich schnell angebranntes oder halbgares Zeug, das im schlimmsten Fall auch noch im Wok festbäckt. Generell gilt: erst Öl, dann die Dinge, die länger dauern, danach sukzessive die Zutaten, die weniger Zeit brauchen und erst ganz zum Schluss Gewürze, Brühe, Kokosmilch und son Krams dazugeben. Ein Timer ist zumindest für den Anfang eine gute Investition. Wer keinen Bock auf Hektik hat, schnippelt sich alles vorher und hält sich anschließend einfach nur an die Reihenfolge der Zutaten. So habe ich auch angefangen, das treibt natürlich die gesamte Zubereitungszeit hoch. Wenn man während des Kochens schnippelt, kommt man auf eine Zubereitungszeit von 15-20 Minuten.
Außerdem sollte man bedenken, dass man das Essen eventuell mit Stäbchen essen will und dass Gemüse im Wok ziemlich schnell gar wird. Seid also beim Schnippeln ruhig etwas großzügiger und pulverisiert eure Zutaten nicht. Faustregel: 2x2x3cm große Stücke. Von allem.
Wokkochen heißt: viel rühren! Das Zeugs darf nur ab und zu mal stehen, aber während aller unten beschriebenen Schritte rührt ihr bitte immer mal wieder um. Am besten dafür geeignet hat sich ein stinknormaler Pfannenwender erwiesen.
Ach ja und: ich habe die Erfahrung gemacht, dass ein zu heißer Wok bei mir regelmäßig zu Desastern führt. Auf meinem Elektroherd koche ich nur noch auf Stufe 6 (von 9), damit habe ich noch keine Probleme bekommen. Echte Profis machen das natürlich heißer, dann verkürzen sich die ganzen Garzeiten um 25-50%.
Zutaten
Die Zutatenliste ist nur exemplarisch. Es sind Sachen dabei, die länger dauern (Süßkartoffel, Broccoli), andere, die schneller gehen (Champignons) und wieder andere, die zu echten Problemen führen können (Eier, Nudeln bzw. Reis). Ich will euch nur zeigen, worauf es ankommt, die tatsächliche Zutatenliste könnt ihr nach Belieben variieren. Da ich gerade viel für mich alleine koche, sind die Zutaten auf eine Person zugeschnitten. Multiplizieren könnt ihr ja selber.
Für das Beispielrezept nehmen wir:
- Reisnudeln. Menge? Ja was weiß ich... genug halt, aber nicht zu viel
- 1/4 Süßkartoffel
- eine Handvoll Broccoliröschen
- 1 kleine Zwiebel
- 1/2 Karotte
- 1/5 rote Paprika
- 2 mittelgroße Champignons
- Sojasoße
- gelbe Currypaste
- Gemüsebrühe (Pulver)
- Tabasco oder Fuego Pfeffersoße (ist das gleiche, kostet aber weniger. Und nein, ich kriege keine Sponsorgelder dafür)
- ein paar EL Sojaöl, Olivenöl tut's aber auch
Die Sortierung ist keineswegs zufällig sondern ist der unterschiedlichen Garzeit der Zutaten geschuldet.
Und los geht's
Wie gesagt, Timing ist alles. Zuerst schmeißen wir also die Reisnudeln in einen Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser und stellen uns einen Timer auf 10 Minuten. Während der runtertickert, kommt der Wok auf den Herd und das Öl rein, so dass es schonmal heiß wird. Jetzt schälen und schnippeln wir erstmal die Süßkartoffel und werfen die Stücke in das bis dahin heiße Öl.
Nun schälen und schnippeln wir das restliche Gemüse bis auf die Champignons, die kommen später dran. Timing, Sie verstehen? Wenn der Timer noch 4 Minuten anzeigt, kommt der Broccoli dazu. Die Süßkartoffel hat also ungefähr 8 Minuten Vorsprung vor dem restlichen Gemüse, der Broccoli 4 Minuten und das brauchen die auch.
Während der Broccoli seine 4 Minuten Vorsprung bekommt, erhitzen wir uns ein bisschen Wasser im Wasserkocher. In eine kleine Kaffeetasse (100ml?) geben wir nun einen gestrichenen TL Gemüsebrühe (Achtung! Zuviel und alles wird zu salzig!) und einen guten TL Currypaste. Kochendes Wasser drauf und schön umrühren. Beiseite stellen.
Der Timer piept und teilt uns mit, dass die Reisnudeln eingeweicht sind. Wir geben da also Feuer drunter, schmeißen alles Gemüse bis auf die Champignons in den Wok und stellen den Timer noch einmal auf 4 Minuten. Falls der Timer für die Nudeln noch nicht abgelaufen war: egal, trotzdem rein damit. Das komplette Gemüse brutzelt jetzt also nochmal ungefähr(!) 4 Minuten. Vielleicht mehr, vielleicht weniger, das müsst ihr selber abchecken.
Wer es scharf mag: jetzt wäre ein guter Zeitpunkt, Tabasco dazuzugeben.
Während nun also alles brutzelt, kommen endlich die Champignons dran, die ihr wahlweise viertelt oder in dicke Scheiben schneidet und etwa 2-3 Minuten nach dem restlichen Gemüse mit in den Wok gebt.
Zwischendurch immer mal checken, ob die Nudeln inzwischen heiß und gar sind. Wenn ja: ab ins Sieb damit und abtropfen lassen.
Puh, klingt kompliziert? Isses aber nicht. Hier nochmal die Liste der ungefähren Gesamtgarzeiten:
Süßkartoffel 10-12 Minuten
Broccoli 8-10 Minuten
Zwiebel, Paprika, Karotte 4-5 Minuten
Champignons 1-2 Minuten
Jetzt ist also alles im Wok und eigentlich auch schon fast fertig. Nun erst ein paar Spritzer Sojasoße und dann die Brühe/Currypaste-Mischung dazugeben. Achtung, das zischt und dampft kurz gewaltig (siehe Bild)!.
Umrühren, Nudeln dazu, noch mehr umrühren, fertig.
Mmmmnjamnjam.
Variationen
Das da oben ist nur ein Grundrezept, das beliebig gepimpt und abgewandelt werden kann und darf. Zum Beispiel so:
Puh. Das war jetzt doch mehr als ich dachte. Über 1000 Wörter. Ich sollte vielleicht doch endlich mal der VG Wort beitreten und Leistungsschutz einfordern 
Und ihr so? Was macht ihr im Wok? Und wie? Habe ich etwas Entscheidendes vergessen? Erzählt mal.
Artikel als RSS
nur an deinem soßengeschmack müssen wir noch arbeiten.
zu asiatischem kenn ich nix besseres als sriracha. thai chili sauce. gibts für um die 4 euros ,die grosse flasche, in jedem asia-shop oder auch beim türken deines vertrauens.
http://www.huyfong.com/no_frames/sriracha.htm
ich selber nehme am liebsten die sorte mit der roten verschlusskappe und packe, seit ich die kenne, keinen tabasco o.ä. mehr an.
Sriracha ist die Macht. Sehr leckeres Zeug, vor allem die Variante mit extra Knoblauch.
Wer es einfach nur scharf ohne viel Eigengeschmack hat (Tabasco beispielsweise schmeckt mir zu sehr nach Essig), sollte mal drüber nachdenken, sich einfach ne Pulle Öl mit Chilischoten vollzupacken. Ein, zwei Wochen warten und das Öl ist wunderbar scharf. Nach Neigung kann man auch ordentlich Knoblauch mit in die Flasche packen.
Das Öl dann statt den “normalen” Öls benutzen und alles ist gut. Mjamm.
Klingt gut, aber ich werde es wohl mit der Roten probieren….liegt mir politisch näher.
@el-flojo:
Viel schöner ist es die Schoten ins Essen zu packen und die Kerne zerquetscht wie Du schon erwähnt hast ins Öl zu geben
Kommt vor allem in WGs gut, wenn da gewisse Personen sich nicht an die Kühlschrankregeln halten
Und sagte noch das ist SCHARF
Mist da fehlt ein “ich” und wollte ja noch mer zum Rezept sagen
Finde ich gut
Hey. Sriracha KENNE ich sogar aus Thailand. Wusste bloß nicht, wie die heißt. Muss mal gucken wo ich die hier krieg, ich hab da auch schon einen Verdacht. Danke für den Tipp!
Prima Zeug. Das koche ich schon eine ganze Weile. Ein Soßenvorschlag, lecker lecker: Oyster Sauce. Direkt aus Thailand. Auch die gibts im Asiashop oder beim Türken deiner Wahl.
Interessant, wie hier alle erstmal auf die Schärfe losgehen … aber Sriracha ist schon schön. Frische Thai Chilis (die kleinen) kriegt man hierzulande im gut sortierten Gemüsehandel. Mir reicht auch, was auf Balkon und Fensterbrett so wächst. Die Kunst ist ja weniger, das Essen scharf zu kriegen, sondern den Eigengeschmack mit der Schärfe zu heben!
Noch was: Gemüsebrühe ist schön für westliche Küche (und besser als Liebig’s Fleischextrakt:puke:), aber in der fernöstlichen nehme ich lieber Sojasoßen. Da gibt’s verschiedene: Shoyu ist die vertraute, die ein bißchen nach Maggi schmeckt und wird aus Soja und Weizen (und Wasser, (Meer-)Salz, Aspergillus oryzae) gemacht. Tamari enthält keinen Weizen und gilt als strenger – ich finde sie eher milder. Beide fallen je nach Hersteller anders aus, eigentlich auch noch nach Jahreszeit, Wetter usw. Meine hier im Kühlschrank kommen beide aus Japan, importiert von Lima bzw. Terrasana -> Bioladen. Gibt’s auch im Asienladen, da sollte man aber immer genau in die Zutaten gucken, weil da gern mehr Konservierung oder Sonstwasglutamat als Soße drin ist.
Dann gibt es natürlich fertige Soßen auf Sojabasis, kann man sich aber meistens selber machen. Kejap Manis (Shoyu mit Melasse) ist schön, um überschießende Schärfe zu dämpfen; geht aber auch mit Honig oder so.
Wenn Dir der Sojasoßen-Geschmack gefällt, probier mal Miso. Das geht nicht nur klassisch als Suppe mit Tofu (sehr japanisch!), sondern auch als Soßengrundlage. Bei den $n+1$ Sorten hilft nur probieren.
Aus der japanischen Küche gibt’s auch so ein (Thun-, glaube ich) Fischpulver; so ’ne Art Gemüsebrühe mit Fischaroma, sowie diversen Seetang- und Algenkonzentrate.
Ach, und überhaupt: Phó (vietnamesisch): die Mutter aller Nudelsuppen!
Ich muß aufhören, ich krieg’ Hunger …
klingt lecker und schaut auch so aus!
bei den ölen spiel ich gern mal mit sesam, erdnuss und wallnuß rum, gibt nochmal etwas feineren geschmack (mußt nur auf die temperatur achten, die vertragen zu große hitze nicht so gut).
für schärfe und/oder geschmack ist sambal ne sehr feine geschichte – falls das gekaufte zeugs zu dick ist, um es gut im wok verteilen zu können, einfach vorher mit etwas wasser oder öl verdünnen (kleines glas mit verschluß ist prima, einfach rein, gut durchschütteln, fertig).
an gemüse kann ich pastinaken nur wärmstens empfehlen, von der konsistens her ähnlich wie karotten, aber leckerer. sellerie und zuckerschoten sind auch top für den geschmack.
wenn keine allergiebeschränkungen vorliegen sind geröstete sesamsamen, kürbiskerne und diverse nüsse auch immer nen versuch wert.
verdammt, jetzt tropft mir der zahn^^
@Stony: verdünnen tu’ ich meine Currypaste ja auch (ich rühr die gleich in die paar Milliliter Gemüsebrühee mit rein) sonst kriegt man die nicht im Wok verteilt. Das geht natürlich auch mit Sambal. Manchmal mach ich auch nur Brühe mit Currypulver, ganz wie ich lustig bin.
Zuckerschoten: yep, das kommt da auch hin und wieder rein
ebenso Sellerie oder auch mal Petersilienwurzeln. Was der Supermarkt hat so gerade hergibt 
Und klar: Cashewkerne oder so gehen auch immer, ebenso Sprossen und Bambusschoten.
Wok ist einfach geil.
Wok ist einfach geil.
so isses!
Ich finde das wichtigste beim Kochen mit dem Wok ist die Art des Öls und wie der Wok beschaffen ist.
Zum Öl, am besten eines nehmen, dass sehr hohe Temperaturen aushält, oder sogar auf ein festes Fett ausweichen – das mache ich, wenn ich Rind brate.
Hier ist mein Tipp: Ein Öl/Fett (Sonnenblumenöl, oder Raps eignen sich gut, oder auch das erwähnte Soja) als Hitzebasis und je nach Gusto/Gericht ein wenig später eines für den Geschmack (Sesam, Olive, Nuss, etc….).
Zum Wok: Am besten natürlich über Gas, aber auch für E-Herde gibts gute. Wichtig finde ich hier: massiv muss er sein!! Am meisten halte ich von Eisenpfannen.
Grundregel bei diesen: sie müssen eingebrannt werden (http://www.kochform.de/Einbrennen_einer_Schmiedeeisenpfanne.htm), am besten über offenem Feuer und später auch richtig gereinigt.
Kein Spülmittel verwenden! Nur Wasser und am Ende mit ein wenig Öl auf einem Tuch ausreiben….
P.S.: Das mit der Wok-Küche hab ich auch 2 Jahre lang fast jeden Tag gemacht…hast mich wieder auf eine Idee gebracht. Danke.
@bartleby: yep, Gusseisen rulez. Das mit dem Einbrennen habe ich noch nie gehört, der Wok macht aber auch so keine Probleme, obwohl ich ihn sogar mit Spülmittel malträtiere (ja, ich bin schlimm!
)
Freut mich, dass ich dich auf eine Idee gebracht habe. Kleines Update: http://todamax.kicks-ass.net/2013/variation/
Ja bist du…;-)
Inzwischen versuch ich das wirklich zu vermeiden. Hab ich aufgrund meiner Aversionen gegen Metall als Material, im vgl. zu Holz, immer Stiefmütterlich behandelt.
Allerdings denk ich da inzwischen ein wenig anders, auch wenn ich nicht gern mit Metall als Werkstoff arbeite so nutz ich die Werkzeuge um so lieber. Gerade in der Küche. Kann dir hier nur jap. Messer zum kochen empfehlen, meine Frau hat mir da eines verkauft (Schneidwerkzeuge werden nicht verschenkt).
Einigermaßen akzeptable gibts sogar bei Dictum, aber nat. nichts im Vergleich zu einem handgeschmiedeten..;-).
Kann ich nur jedem & jeder empfehlen, danach ist Kochen & v.a. das Vorbereiten was ganz anderes.
Nun aber BT: Einbrennen hat mehrere Gründe, bei neuen Gerätschaften wird dadurch die vor Rost schützende Schicht (ungesund…) der Hersteller entfernt, zudem wird eine Patina geschaffen, die Kochergebnisse verbessert. Bei diesen zwei Gründen werden Salz und Kartoffeln empfohlen und ein Brennen auf hoher Flamme bis es qualmt.
Hier scheiden sich aber die Geister ob das notwendig ist…;-)
Was ich auf jeden Fall empfehle ist das Einbrennen mit Öl, das mache ich regelmäßig so ein bis zweimal im Jahr. Sinn ist das Verschließen der Poren, denn wie ich inzwischen weiß: auch Metall ist ein “lebendes” Material…
Weitere schöne Tippa für die Asiatische Küche wie ich finde: Chicorée (nat. ganz zum Schluss) und selbst gezüchtete Sprossen. Letztere sind in 3-5 Tagen fertig…